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什么樣的牛肉才是好牛肉?

牛肉的選購、加工、烹調 

牛肉的等級: 
牛肉的等級是按部位劃分的: 
特級:里脊 一級:上腦、外脊 二級:仔蓋、底板 三級:肋條、胸口 四級:脖頭、腱子。 

做餡用什么牛肉: 
選用短腦、脖頭、哈力巴等部位做餡,特點是肥瘦兼有,肉質干實,易攪打醬油,比嫩肉部位出餡率高15%。 

清燉用什么牛肉: 
胸肉熟后食之脆而嫩,肥而不膩;弓寇筋多肉少,熟后色澤透明、美觀;肋條筋肉叢生,熟后肉質松嫩;腱子肉現色,熟后鮮嫩松軟。這些部位的肉比較適合于燉、煮、扒、燜。 

炒菜用什么牛肉: 
溜、炒、炸宜選用瘦肉、嫩肉,如里脊、外脊、上腦、三岔、仔蓋、郎頭等肉。 

鑒別牛肉的新鮮度: 
鑒別牛肉的新鮮度可以用以下方法: 
看色澤:新鮮肉肌肉有光澤,紅色均勻,脂肪潔白或淡黃色;變質肉的肌肉色暗,無光澤,脂肪黃綠色。 
摸粘度:新鮮肉外表微干或有風干膜,不粘手,彈性好;變質肉的外表粘手或極度干燥,新切面發粘,指壓后凹陷不能恢復,留有明顯壓痕。 
聞氣味:新鮮肉具有鮮肉味兒;變質肉有異味甚至臭味。 

區別老嫩牛肉: 
老牛肉肉色深紅、肉質較粗;嫩牛肉肉色淺紅,肉質堅而細,富有彈性。 

如何切牛肉: 
牛肉的纖維組織較粗,結締組織又較多,應橫切,將長纖維切斷;不能順著纖維組織切,否則不僅沒法入味,還嚼不爛。 

燉牛肉的訣竅 
要使用熱水,不要加冷水。熱水可以使牛肉表面蛋白質迅速凝固,防止肉中氨基酸外浸,保持肉味鮮美; 
旺火燒開后,揭開鍋蓋燉20分鐘以去處異味,然后蓋蓋,改用微火小開,使湯面上浮油保持溫度,起到燜的作用; 
燒煮過程中,鹽要放得遲,水要一次加足,如果發現水少,應加開水; 
燉肉前一天,用芥末在肉面上抹一下,燉肉前,用冷水洗掉,這樣不僅熟得快,而且肉質鮮嫩; 
將少許茶葉用紗布包好,放入鍋內與牛肉一起燉煮,肉熟得快,味道清香; 
加些酒或醋(1公斤牛肉放2-3湯匙酒或1-2湯匙醋)燉牛肉,也可使肉軟爛; 
在肉鍋中放幾個山楂或幾片蘿卜,既熟得快,也可除異味。 

如何將牛肉炒得鮮嫩: 
要順紋切條,橫紋切片; 
將牛肉用醬油腌過,用淀粉或蛋清拌勻; 
如果有時間,可在拌肉時加些油,腌1-2小時,這樣,油將滲入肉中,當入油鍋炒時,肉中的油會因膨脹將肉的粗纖維破壞,這樣肉就鮮嫩了; 
炒牛肉時油要多、要熱、火要大,牛肉炒七分熟即可,不要炒太久,以免太老。 

如何鹵出軟硬適中的牛肉: 
鹵牛肉最好用牛腱,在鹵制之前先放在開水鍋中川燙一下; 
鹵牛肉應鹵到七分爛時便熄火,鍋蓋不要掀開,待涼后放在冰箱中一夜,隔天拿出來切片,就可軟硬適中又入味了。 

如何烤嫩牛肉: 
烤牛肉前可將牛肉整塊用塑料袋包好,用刀背或搟面杖反復敲打,使牛肉纖維斷裂,然后切片烤制,這樣烤出的牛肉鮮嫩又味美。 

牛肉營養價值極高,比豬肉有過之而無不及,含豐富的蛋白質、鐵、磷、鈣及煙酸,具滋補強身的療效。其味鮮美,多用于西餐。中菜則極少用,尤以大圍酒席或盛筵中更為少見。 
分辨牛肉是否新鮮很簡單。凡色澤鮮紅而有光澤,肉紋幼細,肉質與脂肪堅實,無松弛之狀,用尖刀插進肉內拔出時感到有彈性,肉上的刀口隨之緊縮的,就是新鮮的牛肉了。如發覺色澤呈現紫紅色的,那就是老牛的肉了。如不慎買了老牛肉,若要使其變嫩,只須將其急凍再冷藏一兩天,然后使用,則肉質可略變嫩,但缺少鮮美滋味則不在話下矣。


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